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  • Una vita al telaioD'inverno al tepore delle stalle si filava. Ogni donna aveva la propria rocca e il proprio fuso. Le filatrici si classificavano in quattro categorie: le principianti filavano il comento, le iniziate filavano la stoparina, le esperte filavano il legoro e le provette, le nonne, filavano il fiore.
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Una fèta d'furmaj

Introduzione

intro1Nel territorio di San Pancrazio attorno agli Anni Venti la produzione del latte e del formaggio rappresentava un'attività economica di sussistenza esclusivamente per le famiglie contadine. Per quasi tutto l'anno si aveva il latte per i bambini e per i vecchi della casa mentre il formaggio prodotto andava in parte venduto alle botteghe e ai privati.
Tutti coloro che non erano di famiglia contadina il latte e il formaggio se lo dovevano comprare.
Il formaggio è stato sempre considerato importante e ben gradito nell'alimentazione della nostra zona. Morbido, stagionato o secco era presente spesso sulle nostre tavole e mangiato in maniere diverse: quello morbido, e' tumén, o quello morbidissimo, e' furmaj pas, venivano spalmati sulla piada, la pié, o sul pane; quello stagionato, e' bazògn, mangiato assieme alla scalogna, al pane e ad un bicchiere di vino era spesso la colazione del contadino e del bracciante agricolo; quello secco, e' sec, veniva invece grattugiato sulla minestra asciutta al posto della "forma". A quel tempo il formaggio aveva un gusto così particolare che i buongustai riuscivano a riconoscere da quale famiglia proveniva il formaggio che stavano mangiando. Con proprietà medicinale il latte veniva impiegato per mitigare il mal d'orecchi e la tosse. Ma soprattutto per i contadini serviva a mitigare il male del secolo: la mancanza di denaro contante per acquistare ciò che la terra non produceva.

La stalla

stallaNon c'era stalla in cui non fosse esposta l'immagine di S. Antonio Abate, venerato protettore degli animali domestici. Nelle poste delle stalle per i bovini erano sistemati, quasi sempre in coppia, i buoi, i bu, le vacche da lavoro e da riproduzione, al vach, i vitelli, i vidél, i vitelloni, i vidlôn, le giovenche, al manzôli, le vacche lattifere, al burèl.
Queste ultime si distinguevano dalle altre vacche bianche per il loro pelame a chiazze o uniforme, marrone, rossiccio o nero. Al burèl venivano tenute esclusivamente per la produzione di latte. Per un processo fisiologico naturale alla femmina dei mammiferi si manifesta dopo il parto la produzione di latte che deve servire alla nutrizione dei figli. Ciò avviene anche per la vacca a qualsiasi razza appartenga.

 

Il vitello

vitelloAl momento della nascita il vitello, è in tutto simile ai genitori salvo le corna che compariranno col tempo. La madre lo lecca ben bene per asportare i residui di liquido amniotico, lo asciuga a dovere.

Mentre compie queste operazioni igieniche la madre prende conoscenza degli odori emanati dal corpo del piccolo, odori caratteristici che le serviranno per riconoscerlo fra altri suoi simili. In poco tempo il traballante neonato si solleva sulle quattro zampe, aiutato anche dalla madre con leggeri colpi di muso, e si dirige verso la mammella, l'uvar, della madre dove individua subito i capezzoli, i tétal, a cui si attacca con la bocca ad uno ad uno poppando avidamente il latte.

Nell'eventualità che il latte tardi a fluire, il vitello lo sollecita con colpi di muso sulla mammella. Il vitello non veniva lasciato libero di mangiare a tutti i momenti; dopo la poppata veniva legato alla greppia vicino alla madre, ma in modo da non poter raggiungere l'ubero;
poi al momento opportuno veniva liberato e lui, senza l'ausilio di alcuno, si faceva la sua bella poppata tre volte al giorno. Spesso il contadino "rubava" un po' di latte al vitello, al mattino presto e alla sera, durante la mungitura manuale della mucca.


La mungitura

mungituraLa mungitura era un'operazione non alla portata di tutti perché richiedeva un'attitudine particolare nel movimento delle mani. Non doveva provocare sensazioni dolorose all'animale nella compressione dei capezzoli.
La mucca sapeva riconoscere chi la mungeva dalla pressione delle dita e se non era il consueto mungitore rifiutava di "dare" il latte. Il mungitore, o la mungitrice, seduti su un basso sedile di fianco alla mucca, verso la parte posteriore del corpo dell'animale, afferrava e stringeva il capezzolo fra il pollice e l'indice delle mani; poi, a mani chiuse, alternativamente, faceva schizzare il latte in un recipiente di ferro, normalmente smaltato.
Il latte veniva versato in una pentola di ferro o in un secchio, filtrato e poi trasferito in contenitori di alluminio, j urzôn, che venivano portati, in bicicletta o altri mezzi, nelle botteghe di alimentari dove era venduto al minuto.

Produzione del formaggio

formaggio1Si tenga presente che se si trattava di mucche da lavoro la quantità di latte mungibile era poca, al massimo sui 7-10 litri, mentre da una lattifera la quantità arrivava oltre 25-30 litri giornalieri. Un esempio: in San Pancrazio una lattifera di proprietà della famiglia Rava ha prodotto fino a 45 litri di latte in un giorno. Da notare che non tutto il latte veniva venduto agli esercenti; una modesta quantità serviva per uso familiare, un'altra parte era usata per fare formaggio da consumarsi nell'ambito familiare o venduto a domicilio a clienti abituali che andavano personalmente a ritirarlo. Chi possedeva qualche capra o pecora mungeva le femmine allattanti senza danneggiare gli agnelli e usava il latte soprattutto per ricavarne formaggio e ricotta.

Il formaggio di produzione domestica era molto richiesto e le massaie contadine ne producevano di tre tipi: tenero fresco, e' tumé, semistagionato (15-30 giorni), e' bazôgn, stagionato (oltre 30 giorni), e' sec. Per fare un formaggio normale occorrevano circa sei litri di latte.

formaggio3Il formaggio si ottiene dalla caseina del latte che sotto l'azione di un enzima coagulante, la chimasi o caglio, l'impresa, si rapprende. Questo coagulante é presente nello stomaco degli animali lattanti (vitelli, agnelli, capretti), e' vintarsêl, ed in alcuni vegetali (es. carciofo selvatico) dai quali viene estratto sotto forma di liquido. Il procedimento per trasformare il latte in formaggio non era molto complicato ma richiedeva precauzioni e molto tempo.

Il latte, anche se munto da varie ore, andava riscaldato ad una temperatura di 10-15 gradi. Nel recipiente si versavano alcuni cucchiai di caglio in proporzione alla quantità di latte, si mescolava e si copriva il recipiente in attesa che si compisse la coagulazione. Dopo un paio d'ore, se tutto il latte era rappreso, con il ramaiolo, la raména, si frantumava il grosso grumo per farne uscire la parte acquosa, il siero, e' sér, indi si raccoglieva il cagliato, e' lat imprés, versandolo negli stampi che erano di due tipi:

    1. la caciara, la caséra, di legno, a forma di anello, alta una decina di centimetri e senza fondo, posta su un piatto, utilizzata per il formaggio fresco e morbido, e' tumé;
    2. il casarotto, e' casarôt, contenitore di ceramica a forma di vaso ad orlo basso col fondo forato per l'uscita del siero, utilizzato per i formaggi da consumarsi semistagionati, e' bazôgn, o secchi, e' sech.

Mentre per i formaggi freshi e morbidi la permanenza del cagliato nello stampo era limitato a poche ore, per gli altri tipi era richiesto un lavoro di assistenza più prolungato. Il cagliato veniva ben spremuto con le mani per farne uscire la maggior quantità possibile di siero, poi era trasferito nel casarotto dove veniva pressato più e più volte con le mani incrociate, anche per oltre un'ora, in modo da rendere compatta la masserella di cagliato. Era questa la cosidetta covatura, la cuvadura de' furmaj.

formaggio4Si metteva sul tutto un pizzico di sale e si lasciava riposare. Dopo dodici ore si toglieva il cagliato dallo stampo, ormai compatto, e rivoltatolo vi si cospargeva sopra un pizzico di sale e si poneva sull'apposita asse appesa al soffitto di una stanza riservata a questo uso, asciutta ed arieggiata. Quest'asse aveva due scanalature laterali nelle quali si raccoglieva il siero residuo che usciva dalla pasta di formaggio e che scorrendo sgocciolava in due recipienti appositamente sistemati.

Questo tipo di formaggio, ogni giorno doveva essere voltato, lavato e ben asciugato. Giunto a maturazione completa veniva sistemato entro reti di cotone e appeso alle travi della medesima stanza. Quelle reti, debitamente ripulite e disinfettate con il bucato erano le stesse che erano servite per l'allevamento dei bachi da seta.

Del latte nulla veniva scartato, nemmeno il siero che era utilizzato o come nutrimento per i maiali o per ricavarne la ricotta: sfruttando quel minimo di caseina residua dopo la raccolta del cagliato, si versava nel siero un po' di sale o di aceto e si faceva bollire il tutto. La poca caseina presente si raggrumava, veniva raccolta col ramaiolo o con un colabrodo e consumata direttamente. Per una buona colazione il formaggio veniva consumato fresco, morbido spalmato sulla "piada" oppure stagionato con scalogna, pane e un buon bicchiere di vino rosso. Il tipo secco veniva grattugiato su un bel piatto di minestra asciutta; Il formaggio era e rimane un ottimo cibo, sia pure campagnolo, poco aristocratico, ma tanto appetitoso.