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Produzione del grano

Aratura

aratura1Il lavoro nei campi per la semina del grano inizia, secondo la tradizione, verso la fine di ottobre con l'aratura dei campi. L'attrezzo usato è uno dei più antichi che si conosca: l'aratro, e' patghèr.Al tipo interamente in legno venne sostituito alla fine del 1800 quello con la punta in ferro.
Attorno al 1920 comparvero le prime trattrici Fiat, Landini, Orsi, Bubbi ed altre, ma l'aratro di legno si è visto al lavoro in qualche campo del nostro territorio anche dopo il 1950.Un tempo l'aratro veniva trainato da diverse coppie di buoi guidati da e' zarladôr, la persona o il ragazzo che con incitamenti prolungati incoraggiava e stimolava i buoi al tiro. I bovini destinati al lavoro venivano appaiati e allenati al giogo al posto di destra o di sinistra e in quella posizione erano mantenuti sempre, prendendo il nome di Bunin il bue di sinistra e Rò quello di destra.
Il contadino camminava nel solco appena fatto e guidava l'aratro con le mani, alzandolo e spostandolo a seconda degli ostacoli che incontrava. Questo lavoro faticoso, fatto del sudore dell'uomo e delle bestie, iniziava alla mattina presto col buio e continuava fino a sera. Ogni tanto una sosta permetteva a tutti di riposarsi.

aratura2Dal 1900 nelle grandi aziende l'aratura veniva effettuata mediante aratri carrellati a bilanciere tirati da funi di apparecchiature comandate prima dai carri locomobili a vapore poi dalla corrente elettrica.
Dopo l'aratura le zolle che si formavano dovevano essere frantumate e il terreno livellato.
Si usava un'apparecchiatura, e' rabi, che con i suoi denti affondati nel terreno lo spezzettavano e lo spianavano. Era trainata dai buoi prima che anche in questo lavoro subentrassero le macchine.

 


Semina

semina2Si seminava dalla fine di ottobre ai primi di novembre con la luna buona, nel giorno della settimana in cui era caduto il Natale dell'anno prima, mai di venerdì.
Il grano da semina è da sempre in continua evoluzione perché col passare degli anni anche le migliori qualità perdono le loro caratteristiche e la resistenza alle malattie che sopraggiungono.
I tipi di grano da semina di cui ci si ricorda maggiormente e che vennero utilizzati nella prima metà del 1900 erano il Gentil rosso, che ha fatto da capostipite per una lunga serie di altri tipi di grano da semina, il Mentana, il Damiano e il Ciro Menotti.
Il grano si è sempre seminato a mano, a spaglio. Il contadino teneva un sacchetto di seme a tracolla e camminando in modo regolare spargeva il seme con un largo gesto del braccio. Si è in molti casi seminato a mano fino alla seconda guerra mondiale perché i contadini a mezzadria non avevano soldi per acquistare alcun tipo di macchina.

semina3Le primi seminatrici comparse all'inizio del 1900 erano di produzione estera. Quelle di produzione nazionale apparvero sul mercato verso il 1934-35. Alla fine del 1935 nacquero le prime seminatrici brevettate Garavini. Gli agricoltori inizialmente utilizzavano i buoi che avevano nella stalla per trainare queste apparecchiature meccaniche.
Poi gradualmente si passò al traino meccanico.
Dopo la semina i semi di grano venivano ricoperti livellando la terra con un'attrezzatura detta "la cadéna", la catena.

 


Mietitura

mietitura1La raccolta del grano veniva effettuata verso la fine di giugno. Da tempi remotissimi il grano è stato raccolto a mano con la falce messoria che ha mantenuto nei millenni la stessa forma. Con una mano si teneva il mannello, la manê, di steli di grano e con la falce lo si tagliava a circa 20 centimetri da terra e si stendeva a terra per qualche giorno per l'essicazione.
I mannelli si riunivano in covoni, i cuv, legandoli assieme con steli, bêlz, di strame o di canapa o di carice e venivano quindi caricati sui carri e portati sull'aia dove, in attesa della trebbiatura, i barcarùl costruivano il barco, e' bêrch. Era un lavoro delicato e occorrevano persone qualificate perché il barco non doveva piegarsi sotto l'impeto del vento ne' doveva lasciar filtrare acqua in caso di pioggia.
In cima al barco si piantava una croce o di legno o composta di spighe a protezione dalla pioggia e dal fuoco.

mietitura3Verso il 1920 si sono cominciati ad utilizzare rudimentali attrezzature per la mietitura. Verso il 1933 appaiono sul mercato le mietilega di fabbricazione tedesca e quelle italiane di marca Laverda.

 

 

 

Trebbiatura

trebb1La trebbiatura consiste nella separazione dei chicci di grano dalla paglia e dalle glume, la pula, e nel passato è stata eseguita in vari modi:

  • con il correggiato, la zércia;
  • col calpestio degli animali;
  • con lo sfregamento di una pietra, e' targion, o pré da bàtar;
  • con la macchina a vapore;

La trebbiatura con il correggiato è il modo più antico e più semplice che si conosca. L'operazione consisteva nella battitura, la batdùra, del grano per mezzo di un attrezzo, la zércia, composto da due bastoni di lunghezza diversa uniti insieme da una cinghia di cuoio.
La parte lunga costituiva il manico della zércia, quello corto serviva per percuotere il grano
disteso sull'aia. Di tanto in tanto si rivoltava il grano col forcale fino a quando il cereale era uscito dalla spiga.
L'aia veniva resa liscia e piana con l'impiego di sterco di mucca, la buàza, un metodo economico ma che avrebbe potuto provocare la diffusione di alcune pericolose malattie.

trebb2La paglia rimasta, mescolata al fieno, veniva data da mangiare ai bovini oppure serviva da lettiera per le bestie nella stalla.
La trebbiatura col calpestio consisteva nel far camminare in circolo degli animali, in particolare bovini, sopra il grano disteso sull'aia. Il contadino rivoltava il grano col forcale dopo il passaggio degli animali.
La trebbiatura con la pietra, la pré de gran o la pré da bàtar, consisteva nello sfregamento di una pietra trainata dai buoi sul grano disteso sull'aia. Il lato della pietra a contatto col grano era provvisto di scanalature per la fuoriuscita dei chicchi di grano dalle spighe.

trebb3Dopo aver trebbiato il grano con ciascuno di questi metodi era necessario separare il chicco dalla paglia e dalla pula. Occorreva una giornata ventosa, si stendeva in terra un telo, con una pala si raccoglieva il grano battuto e si portava la pala all'altezza della spalla.

Se ne lasciva cadere contro vento una piccola quantità alla volta: il vento portava via la pula e il chicco cadeva sul telo, poi veniva raccolto e insaccato in attesa di essere vagliato nel tardo autunno da uno specializzato, e' valarén.



trebb4Trebbiatura con la macchina a vapore, la machina da bàtar.
Le trebbiatrici, la cui costruzione risale alla seconda metà del 1800, erano azionate da locomobili a vapore, le caldaie, mediante cinghie molto lunghe e robuste che collegavano le pulegge delle due macchine.

Normalmente queste macchine erano possedute dai proprietari terrieri che le cedevano in affitto ai mezzadri.
Per svolgere il lavoro alla macchina da battere servivano numerose persone. Alcune prelevavano i covoni dal barco e li lanciavano alla persona che con un coltello tagliava e' bèlz slegando i covoni e consegnandoli ad un altro operaio, imbucadór o pajarén, che li infilava nell'imboccatura della macchina spingendoli verso i battitori. Altri lavoratori, i pajarùl, raccoglievano in mezzo ad un'incredibile polvere la paglia con la quale altri operai ancora avrebbero innalzato i pagliai. Mentre alcune donne con un'asse e una corda, e' rabiél, trascinavano via la pùla.
Il grano trebbiato usciva pulito dalla macchina e con lo staio, e' stêr, veniva diviso a metà col padrone. Dopo qualche giorno di essiccazione, una parte di grano veniva conservata come riserva alimentare per tutto l'anno e l'altra veniva venduta al mulino della zona.
Oggi questo lavoro lo compie la macchina con un solo operatore che rimane in cabina con l'aria condizionata e compie tutte le operazione con il computer di bordo.

Produzione del pane

paneDal tempo degli Egizi fino ai giorni nostri il pane è stato l'alimento principale dell'uomo e il simbolo della lotta alla fame.
Il pane non si ottiene solo dalla farina di grano. Nelle nostre case contadine, nei periodi difficili, si è fatto uso abbondante di farina di granoturco

Per produrre il pane si utilizzano farine di grani teneri, per la pasta si usano invece farine di grani duri.

 

Macinazione del grano

macina1Raramente il grano si macinava nelle case contadine. Quelle piccole macine azionate a mano che sono state trovate servivano per lo più per macinare il granoturco per gli animali.
La macinazione avveniva di solito presso i mulini che erano sparsi su tutto il territorio, soprattutto lungo fiumi e canali al tempo dei mulini ad acqua.

Anche a San Pancrazio molto tempo fa pare che ci fosse un mulino ad acqua, come testimoniato sia dall'esistenza di una vecchia via Molinaccio, sia dai pali di legno, presumibilmente di una diga, estratti circa 80 anni fa dal letto del fiume Montone.
Quando una famiglia era composta da tante persone si andava al mulino con cinque o sei quintali di grano; le famiglie meno numerose macinavano un quintale alla volta altrimenti la farina invecchiava. Si tornava dal mulino con la farina nei sacchi di tela di canapa bianca fatta al telaio.

 

macina2Una volta alla settimana, la sera prima di fare il pane le donne setacciavano la farina sul tagliere, e' tulir. Nel setaccio con la tela più grossolana restava la crusca, e' rèmul; nel secondo setaccio restava il cruschello, la rimulèta. Sul tagliere restava e' fiôr, la parte più nobile della farina che serviva per fare pane e pasta.

La donna di casa, l'azdôra, metteva e' fiôr in una conca di legno a forma rettangolare chiamata matréna. Poi prendeva il lievito, l'alvadùr, conservato dalla settimana prima, lo ammorbidiva con un po' di acqua tiepida e lo metteva nella matréna in mezzo alla farina; disegnava con un dito una croce e lasciava lievitare l'impasto per tutta la notte.
Dopo la guerra d'Africa, a San Pancrazio la famiglia Minardi trasferì la sede del mulino e sostituì il vecchio mulino a macina con il mulino a cilindri. Con questo nuovo sistema non era più necessario setacciare la farina e anche l'uso del buratto andò diminuendo.

Il buratto

Nel 1911 un falegname di San Pancrazio di nome Aldo Fabbri, detto Ducio, inventò il buratto, e' buràt. Lo brevettò, ricevette un diploma e una medaglia d'oro, ne vendette tantissimi per tutta la Romagna fino alla sua morte nel 1941.
Si trattava di una attrezzatura a forma di mobiletto che conteneva all'interno un cilindro esagonale, posto in leggera pendenza, rivestito per tre quarti da un velo di seta e per un quarto da rete metallica molto fine. Il cilindro era azionato da una leva il cui manico era esterno al
mobiletto. Si inseriva la farina dall'alto nell'apposita buca e si ruotava la manovella: prima usciva il fiore, poi il cruschello e infine la crusca che andava a cadere direttamente in un bigoncio posto accanto al buratto.

Il profumo del pane

prof1Il giorno in cui si faceva il pane tutti si alzavano la mattina presto: era venuto il momento in cui tanta fatica veniva premiata dal profumo del pane fresco.
L'azdôra prelevava l'impasto, e' spasël, dalla matréna e lo lavorava un po' a mano. Poi passava alla gramola, la grâma, un'attrezzatura che di solito era azionata da un uomo dato il grande sforzo fisico che richiedeva l'operazione.

La donna rivoltava più e più volte e' spasël sotto l'asta della gramola fino a quando l'impasto risultava compatto e omogeneo. Lo lasciava lievitare ancora un paio di ore. Dopo di che lo tagliava in tanti pezzetti e con le mani li sagomava nelle diverse forme in uso nel nostro territorio: la tîra, e' mirunzin, e' mirôn la pagnòca, e' ciupèt ed altre.

Una quantità di impasto della dimensione di un pugno veniva conservata in una tazza coperta da un tovagliolo. Essa fungeva da lievito per la produzione del pane della settimana seguente.
Quando il pane era completamente lievitato veniva messo nel forno alla giusta temperatura con una pala detta la panéra.

prof2La bocca del forno veniva chiusa con la botola, la böta, e si aspettava che il pane cuocesse. Una volta estratto dal forno lo si poneva dentro ad una credenza, un tracantôn, una madia, màtra, oppure lo si lasciava sull'asse del pane coperto da un telo. La quantità prodotta doveva bastare almeno per una settimana.
A San Pancrazio tutti i contadini avevano il forno abbinato alla casa colonica e cuocevano il pane in casa; gli altri, braccianti e artigiani, lo preparavano in casa e lo cuocevano al forno.

 

 

 

SINTESI DI CULTURA POPOLARE DEL '700

Semina

Non si seminava prima del 9 Ottobre, giorno di San Donnino, che invece era propizio per la semina della fava:
"Chi semna par San Dunen, e' semna un stêr e e' coi un mzen".
Chi semina per San Donnino semina uno staio (di grano) e ne raccoglie la metà.
Per la semina del grano era propizio il giorno di San Gallo, il 16 ottobre:
"Par San Gal: u s'semna nench al val"
Per San Gallo si semina persino nelle valli.
"Par San Gal: s'us'in somna un stêr u s'in coi un car"
Per San Gallo: se ne semina uno staio se ne raccoglie un carro.
In alcune località si serbava una manciata di grano che veniva seminato la vigilia di Natale. Il pane prodotto con questo grano era ritenuto carico di un potere magico-rituale.

Presagi e difesa del raccolto

L'incontro con una persona calva mentre si andava a seminare era ritenuto di cattivo auspicio perché anche i campi sarebbero stati "calvi".
Agli angoli del campo seminato a grano era consuetudine fare dei buchi e versarvi acqua santa e porre dei rametti di olivo benedetto. Ciò per difendere i campi dalle intemperie, dai parassiti e dai malefici.
3 Maggio, Santa Croce. Nei campi di grano si piantavano croci fatte di canne ornate da ramoscelli di olivo benedetto. Era una protezione dalla grandine.
Se durante un temporale appariva l'arcobaleno e il colore giallo predominava, il raccolto sarebbe stato abbondante.
Nelle settimane prima della mietitura se i polli andavano nel pollaio presto la sera si temeva un raccolto scarso.
Se sopra il grano quasi maturo si vedevano molte lucciole si prevedeva un buon raccolto.
Se le noci crescevano a castlèt (a gruppi di tre), si temeva un raccolto scarso.
Contro le intemperie si esponevano fuori casa sotto la grondaia gli avanzi della combustione de zòc d'Nadêl, il ceppo di Natale, che veniva conservato a questo scopo.

Mietitura e trebbiatura

Prima della mietitura si dice che i contadini facessero prendere al grano la famosa guazza della notte di San Giovanni Battista, il 24 Giugno, Altre fonti affermano che si iniziava a mietere prima.
Durante la mietitura i contadini si legavano al polso sinistro un gambo di spiga di grano per essere alla sera meno stanchi e avere il braccio meno gonfio.
Verso mezzogiorno i mietitori lanciavano dai campi lunghe e potenti urla. Oltre ad essere il segnale dell'ora di pranzo, era un rito difensivo contro il demone meridiano che si pensava anticamente insidiasse chi si trovava nei campi a quell'ora.
I covoni sull'aia venivano battuti con un bastone allo scopo di far fuggire le bisce eventualmente nascoste dentro. Secondo un antico rito pagano, invece, la battitura dei covoni rappresentava l'allontanamento di spiriti maligni.
Nel giorno della battitura si uccideva il gallo più vecchio del pollaio per rispettare un antico rito sacro.
Un fascio di spighe raccolte il giorno di San Giovanni Battista e legate con un nastro rosso veniva appeso alla porta di casa o della stalla a scopo propiziatorio.

Il pane

Era l'alimento principale, simbolo della vita.
Veniva dato alle due persone che andavano ad invitare ai funerali; anticamente lo si dava a coloro che partecipavano ai cortei funebri; nella ricorrenza dei defunti venivano lasciati dei pani sulle finestre delle case.
Il 17 Gennaio, giorno di Sant'Antonio Abate, veniva distribuito un panino benedetto da dare agli animali.
Il pane non andava posato riverso sul tavolo perché rappresenta il corpo di Cristo;
Non andava ferito col coltello ma spezzato con le mani come fece il Signore con l'Eucarestia;
Non se ne doveva sprecare neppure una briciola. Chi le sciupa o le disperde è condannato dopo la morte a raccoglierle e a riporle in un cesto senza fondo.
Il pane è un dono del Signore e non si porta alla bocca con la mano sinistra, la mano del Demonio, ma con la destra, la mano dell'Angelo.
Il pezzo di pane che cade e si sporca non si buttava ma si bruciava dopo aver segnato su di esso una croce e averlo baciato con riverenza.
Non si doveva rimanere mai senza un po' di pane in casa per non perdere i benefici di questo talismano.
Non si deve spazzare la casa mentre il pane lievita: si spazza via la provvidenza;
Non si fa il pane il venerdì perché è presagio di disgrazie alle bestie bovine; si può anche recare danno alle streghe e ciò compromette il buon andamento della vita familiare;
Se poi si fa il pane il venerdì per tre volte in un anno succederà una grande disgrazia;
Il giorno in cui si faceva il pane non si faceva la pasta perché lo sfoggio del troppo mangiare pregiudicava l'arricchimento della famiglia e il pane non si sarebbe conservato a lungo.
Non si faceva il pane subito dopo che il maiale era stato ucciso e le carni fresche erano appese alle travi ad asciugare.
Non si rifiutava il pane a chi lo chiedeva in elemosina, ne' si ringraziava nel riceverlo perché è simbolo di vita, dono divino, diritto di tutti.

Il forno

Era un luogo magico della casa come il focolare perché avveniva il passaggio dal crudo al cotto, dal non commestibile al commestibile e era un vero miracolo della natura.
La croce simbolo di fede, propiziatorio e di difesa dalle avversità del maligno, era incisa spesso sopra il forno, era incisa con la mano o con un dito sui panetti di lievito, sull'impasto in lievitazione e sui pani da cuocere. Il segno della croce veniva tracciato ancora con la mano davanti alla bocca del forno dopo aver infornato il pane per la cottura.
Il bambino affetto da distrofia muscolare, e' mêl de scimiòt, veniva curato inserendolo tre volte nel forno tiepido recitando formule o preghiere particolari. Anche i riti propiziatori per le donne che desideravano dei figli avvenivano davanti alla bocca del forno, poiché essa simboleggiava l'utero materno.

Detti e proverbi popolari
Rispëta e' pân, frut de' sudór,
Rispetta il pane, frutto del sudore,

côrp de' Signór
corpo del Signore

Ins e' pân nö spudê
Sul pane non sputare
Ch'l'è la fadiga e la faza d'tu mê
perché è la fatica e la faccia di tua madre

E' pân nö tirê vi,
Il pane non gettare via,
se t'an t'vu tirê adös la carastì
se non vuoi tirarti addosso la carestia

Nö dê un chélz a un tröcal d'pân,
Non dare un calcio ad un tozzo di pane,
t'pu avén bsogn da incù a dmân
puoi averne bisogno dall'oggi al domani

L'udór de pân de' fóran
L'odore di pane di forno
U s'sent un mei d'atóran
si sente per un miglio attorno

U n's' câmpa sol d' pân,
Non si vive di solo pane,
U j avreb nench la brasula
ci vorrebbe anche la braciola

Lavóra cuntadén, lavóra fôrt
Lavora contadino, lavora forte
Quând t'vé a spartì e' grân l'è pôc
quando vai a spartire il grano è poco
Lavóra cuntadén a la sicura
lavora contadino ........
A e' patrón e' grân, a tê la pùla
al padrone il grano a te la pula

LA VITA DEI BRACCIANTI DEL NOSTRO TERRITORIO

La terra era suddivisa tra un paio di grandi proprietari, i Chiaramonti e i Duranti, e diversi medi e piccoli proprietari. La grande proprietà era suddivisa in decine di poderi concessi in mezzadria a decine di famiglie contadine.
Le famiglie contadine erano in genere numerose e cercavano di svolgere tutto il lavoro dei campi da sole o si aiutavano le une con le altre il più possibile.
Per la zappatura dei terreni, la sarchiatura, la mietitura del grano e la vendemmia i contadini che da soli non ce la facevano ricorrevano alla manodopera fornita dai braccianti. Il bracciante andava in piazza a Russi e si vendeva al contadino che aveva bisogno. Se quest'ultimo era soddisfatto lo teneva, altrimenti tornava in piazza a Russi e lo sostituiva.
Il collocamento dei braccianti al lavoro, e' tùran, funzionava da prima della seconda guerra mondiale in particolar modo per formare le squadre per andare alla macchina, cioè al seguito della trebbiatrice, la machina da bàtar.
Nel nostro territorio la mietitura si è fatta a mano fino a quando la locale cooperativa dei braccianti nel 1952 acquistò la prima mietilega. Prima esistevano delle rudimentali falciatrici meccaniche che comunque faceva risparmiare tempo e fatica.
I lavori per i quali si impiegavano i braccianti erano: falciare il grano, rivoltarlo tutto se per caso si bagnava con la pioggia, raccogliere e portare i mannelli sopra il balzo, e' bêlz, legare i covoni con i balzi di pavìra che ti mangiavano le mani e a sera ti sanguinavano.
Ma il lavoro più consistente arrivava con la trebbiatura, quando si andava alla macchina. Le prime trebbiatrici che lavoravano in conto terzi, come per esempio quelle dei Bartoletti di Forlì, erano presenti sul nostro territorio fra il 1880 e il 1890. Si pensa che in quegli anni a San Pancrazio i Conti Boschi Gucci, proprietari dei maceri, avessero anch'essi una trebbiatrice utilizzata in conto terzi.
Nella nostra zona, al tempo della mietitura, i contadini davano da mangiare tre volte ai braccianti. Alle sei il bracciante iniziava a mietere, alle sette arrivana una delle donne di casa con un paniere e portava un po' di formaggio secco, dello scalogno e del vino schietto. Alle otto, otto e mezzo tornava l'azdôra e portava la colazione: uova fritte, pollo, ancora del formaggio, un po' di affettato e sempre dello scalogno. A mezzogiorno si mangiava assieme alla famiglia contadina. I braccianti venivano pagati dal contadino che sentiva suo dovere ospitare i braccianti a pranzo. Quasi sempre servivano minestra in brodo. Di sera, quando si smetteva di lavorare alle cinque, cinque e mezzo, si cenava di nuovo assieme al contadino. Poi il contadino tornava a lavorare nel campo e il bracciante tornava a casa.
Al tempo della battitura, invece, le spese della squadra e della macchina erano divise a metà fra contadino e padrone, poiché il contadino non era tenuto a darti ne' da mangiare ne' da bere. Pertanto il bracciante doveva arrangiarsi e spesso qualcuno da casa sua gli portava da mangiare a mezzogiorno. Ogni squadra, inoltre, aveva il proprio incaricato di portarsi il barilotto dell'acqua sul carretto trainato dall'asino.
Quando arrivarono le prime trebbiatrici i contadini battevano da soli, si aiutavano uno con l'altro facendo il lavoro dei braccianti. A mezzogiorno si fermavano a mangiare tutti assieme.Con il Fascismo la trebbiatura era un lavoro riservato ai braccianti.
La paga una volta era in natura: una certa quantità di grano al proprietario della macchina e un'altra alla squadra dei braccianti.
I proprietari che avevano troppa terra la davano da lavorare ai braccianti al terzo: un terzo del raccolto al bracciante e due terzi al padrone. Nonostante a San Pancrazio i braccianti fossero tanti, nonostante la terra fosse poca, tutti riuscivano a portare a casa il grano per fare il pane per la famiglia. Braccianti, donne e bambini andavano anche a spigolare nei campi dove si era mietuto per racimolare qualche spiga di grano per garantirsi il pane anche per l'inverno.